Zacznijmy od tego, że Galicja jest jednym z regionów Hiszpanii, gdzie do każdego zamówionego kieliszka wina lub szklanki piwa nadal dostaje się tapas. Co to takiego? Ano, etymologicznie słowo to wzięło od „una tapa”, czyli „przykrywka”. Historia mówi, że król Alfonso XIII udał się kiedyś z oficjalną wizytą do prowincji Cadiz. Tam zatrzymał się w pewnej miejscowości, gdzie poprosił o kieliszek słodkiego wina jerez. Tego dnia wiał silny wiatr i drobny pył z ziemi wirował w powietrzu, więc aby nie wpadł do wina kelner szybko znalazł kawałek chleba i wraz z plasterkiem jamon serrano przykrył nią kieliszek. Na pytanie króla, co to takiego, odpowiedział właśnie: „una tapa”. Następnie król poprosił o kolejne jerez wraz z „tapa”, a za jego przykładem poszła cała świta.

Tradycja ta na tyle zakorzeniła się w kulturze hiszpańskiej, że Alfonso X „Mądry” polecił, by w dobrych kastylijskich domach nie serwowano wina bez tej przekąski. A „Mądrym” nazywany był dlatego, że w trakcie picia (w celach leczniczych), konsumował właśnie takie małe kanapeczki.

Od tego czasu zwyczaj się rozrastał i dziś w Hiszpanii z przyjaciółmi najlepiej umówić się wieczorem na „tapear” lub „ir de tapas” : nie oznacza to siedzenia w jednym barze, wręcz przeciwnie, celem jest przechodzenie wciąż do nowych lokali i próbowanie nowych rzeczy. I najważniejsze, razem. Na szlaku tapas zawsze jest się w dobrym humorze.

Jesteśmy więc wieczorem na starówce w Santiago. Dokąd pójść? Knajp nie brakuje, zwłaszcza na Rua Franco, stąd też wzięło się powiedzenie, że warto tutaj zrobić swego rodzaju rajd Paryż-Dakar (wyjaśnienie na zdjęciach). Tymczasem ja przedstawię swój własny szlak tapas w Santiago:

Po zrobieniu małego rozeznania jako pierwszy na moim celowniku znalazł się położony nieco na obrzeżach Cafe Bar Avion. Był akurat piątek, a wyczytałem, że podobno w każdy piątek właśnie jako darmowe tapas serwowany jest… krab. Nie mogłem w to uwierzyć, musiałem więc pójść i sprawdzić. Na miejscu okazało się niestety, że owszem, podawano kiedyś kraba, jednak dwa lata temu zmienili się właściciele i od tego czasu ta tradycja nie jest już kontynuowana. Kiedy z kolegą mimo wszystko usiedliśmy i zamówiliśmy piwo, kelner wyjaśnił, że ma tylko trzy rodzaje tapas… a zaraz potem dodał, że nie wyjdziemy, jeśli wszystkich nie spróbujemy. Tak więc zamówiliśmy po prostu „una cana”, a on, kiedy tylko kończyliśmy jedną przystawkę, zaraz przynosił kolejną, pytając, jak smakuje. No i widzicie, tak właśnie wygląda wyjście do baru w Galicji.

Niedaleko, też na nowym mieście, znajduje się uliczka pełna barów i tam warto zajrzeć choćby do stylowego Bar Latino. Zaraz obok warto tez wpaść do Cerveceria Internacional, gdzie maja ogromny wybór piw. W tej dzielnicy ceny są niższe, niż w ścisłym centrum: już za mniej niż dwa euro można dostać piwo lub wino, a do tego oczywiście tapas, które czasem jest tylko zielonymi oliwkami oraz chipsami w misce, a czasem potrafi naprawdę zaskoczyć jako miniaturowe danie.

Na starówce jest kilka barów, które od lat specjalizują się w serwowaniu jednego, konkretnego „tapa”: w Bar Trafalgar dostaniemy mejillones, czyli małże w ostrym sosie serowym (a w automacie płytowym za 1 euro puścimy swoją ulubiona piosenkę); Abella chwali się na cztery strony świata, że podaje prawdziwy kawałek mięsa z krokodyla; Orella zaś słynie, jak sama nazwa wskazuje, ze świńskich uszek oprószonych ostrą papryką. Podobno kiedyś Ernest Hemingway zajrzał do Santiago i w jednej restauracji podano mu właśnie świńskie ucha, które tak mu smakowały, że domawiał wciąż kolejne talerze, aż w końcu zapytał się, co to takiego… i wszystko zwrócił.

Włócząc się nocą po Santiago nie możecie przejść obojętnie obok kultowego Bar Orense, które kusi najniższymi cenami w mieście: czarkę (bo właśnie tak je podają) wina stołowego dostaniecie tutaj za jedyne 70 centów. A do tego orzeszki, bo przecież, jak polecił Alfonso X „Mądry”, wina samego serwować nie można.

W innych knajpach, zależnie od dnia, możecie dostać najróżniejsze rzeczy: od najzwyklejszego kawałka chleba z jamon serrano, przez croquetas, hiszpańską tortillę, empanadas… aż po coś tak oryginalnego, jak ryż z kalmarami w sosie własnym. Wpadłem do tego baru zupełnie przez przypadek, i to też jest dobra taktyka: warto powłóczyć się po mieście, zajrzeć tu, zajrzeć tam, przysiąść, pójść dalej. Wystarczy dać się ponieść, a zawsze znajdziemy coś nowego. To oznacza właśnie ir de tapas.

Restauracją, do której wracałem, jest San Clemente. Jeśl chcecie zamówić kieliszek dobrego, białego wina (z których słynie Galicja: Albarino, Godello, Ribeira), a jednocześnie zjeść pełnoprawny posiłek, pójdźcie właśnie tam. Więcej chyba nie muszę mówić, reszta na zdjęciach. A więc: chodźmy, a tapear!

PS. Jak widać na powyższym zdjęciu, wieczory z tapas mogą się kończyć tradycyjnymi galicyjskimi tańcami o północy na placu przed katedrą

Nie potrzeba wiele, aby przygotować arroz a la cubana: wystarczy biały ryż, jajko i banan, a w wersji hiszpańskiej również sos pomidorowy. To właśnie w Hiszpanii przepis ten jest najbardziej popularny. Przeszukałem Internet, by poznać odrobinę jego historię, i okazuje się, że przypadek może być podobny do naszej ryby po grecku lub fasolki po bretońsku: ryż po kubańsku tak naprawdę pochodzi z Islas Canarias, a nie z Kuby. Jednocześnie prawdą jest, że był on rozpowszechniony na karaibskiej wyspie i Kubańczycy wspomiają go z nostalgią jako posiłek dzieciństwa. W niektórych źródłach znalazłem, że był on także nazywany comida de putas – pewnie z racji na prostotę oraz szybkość jego przygotowania.

Wystarczy ugotować ryż, usmażyć jajko, banana (najlepiej odmianę platano nadającą się właśnie do smażenia) i voila! Osobiście po ugotowaniu ryżu podsmażam go jeszcze z czosnkiem (mogą być dwa ząbki), a na talerzu polewam passatą pomidorową podgrzaną również z czosnkiem oraz bazylią (dla ozdoby przydaje się kilka świeżych listków na wierzch). Banana przekrajam wzdłuż na dwie połowy, obtaczam je nieco w mące i smażę na tej samej patelni, co jajko, nawet nie dodając już oliwy.

Wszystko prezentuje się świetnie na talerzu: ryż polany sosem pomidorowym, na to jajko, a po obu stronach podsmażany banan. Przygotowanie zajmuje dosłownie chwilę, posiłek jest pożywny i oryginalny… czego chcieć więcej? Sprawdza się idealnie w życiu studenckim, na żaglach lub po prostu jako szybki lunch. Wybaczcie, że nie podaję dokładnego przepisu ani ilości składników, ale myślę, że najlepiej przygotować go według własnego wyczucia. I przy różnych okazjach. Bo to właśnie dzielenie się z innymi i różne małe historie, wspomnienia momentów przy różnych stołach są w kuchni najlepsze. Po to jest arroz a la cubana!

Banany czekają na przygotowanie, ludzie czekają na przygotowanie bananów…

Gotowi na arroz a la cubana! Wersja żeglarska. Więcej o żeglowaniu TUTAJ

To absolutny klasyk i przykład na to, w jaki sposób Hiszpanie potrafią przygotować proste, odżywcze i smaczne danie. Jest wiele historii na temat jej powstania: jedni mówią, że jest inspirowana daniami przyrządzanymi przez Inków (od nich na pewno przywieziono ziemniaki); inni, że została wymyślona w czasie oblężenia Bilbao w XIX wieku. Tortilla jest chłopskim posiłkiem, który kobiety przygotowywały na mężczyzn pracujących na roli. Stanowi ulubione danie Sancho Pansy, a jej przygotowanie jest szczegółowo opisane w Don Kichocie.

W Internecie znajdziecie wiele wersji, ale generalnie w przeciwieństwie do paelli czy salsy pomidorowej, tortilla española przygotowywana jest raczej tak samo w całej Hiszpanii: jeśli macie na nią ochotę, potrzebne wam będą jajka, ziemniaki, cebula i oczywiście oliwa z oliwek. Nie jest to polski omlet z mlekiem i mąką, przypominający gruby naleśnik; ani tez francuski, lekki i wymagający wielkiego wyrafinowania. Tortilla jest prostym i porządnym daniem, w końcu to kuchnia hiszpańska!

Jak już pojmiemy podstawy, do środka omleta można dorzucać inne składniki wedle własnej fantazji. Najpierw jednak przedstawię swój sposób na przygotowanie tortilla española. Kiedyś pierwszy raz ją jadłem, usłyszałem że w trakcie smażenia trzeba myśleć o Fryderyku Nietzsche. Sprawdźcie, może działa

Składniki (na 3-4 osoby):

duża cebula

350/400 g ziemniaków

3/4 jajka (zależy od wielkości)

oliwa z oliwek, sól pieprz

Podgrzejcie oliwę na patelni (nie żałujcie jej), a następnie wrzućcie na chwilę na mocny gaz pokrojoną  w cienkie plasterki cebulę. Zmniejszcie gaz, niech stanie się złota i słodka w zapachu. W tym czasie obierzcie i pokrójcie ziemniaki: przekroić wzdłuż i potem kroić w poprzek na półcentymetrowe plasterki. Gdy cebula będzie gotowa, dorzućcie ziemniaki na patelnię. Kilkanaście minut zajmie, zanim się usmażą, w razie potrzeby dodawajcie oliwy. Na koniec dorzućcie sól i pieprz dla smaku. Ja dodałem również cząber.

Roztrzepcie w dużej misce trzy lub cztery jajka ze szczyptą soli oraz ewentualnie kurkumą i odrobiną ostrej papryki. Wrzućcie do miski ziemniaki i cebulę za patelni, pomieszajcie. Konsystencja nie może być zbyt luźna, ani też zbyt ziemniaczana. Dlatego też podaję przybliżone ilości, najlepiej jak każdy wypracuje własne. Sancho Pansa dla przykładu dawał dwa duże ziemniaki, trzy jajka, cebulę i boczek.

Wrzućcie masę ponownie na patelnię (musi na na niej być odrobina oliwy) i smażcie pod przykryciem na średnim ogniu przez kilka minut. Odlepiajcie brzegi od patelni, tortilla musi swobodnie się na niej poruszać. I teraz następuję najtrudniejsza część: na pokrywce albo dużym talerzu przewróćcie omlet na drugą stronę. Jeszcze kilka minut smażenia i gotowe!

Taką tortillę można podawać na ciepło z sałatą lub czymkolwiek innym, ale też i na zimno, choćby w formie bocadillos albo jako tapas. To idealne danie, które można zabrać w drogę czy zjeść w czasie wędrówki. Polecam studentom: to jedna z rzeczy, które raz przygotowujesz, a potem jesz przez kilka dni, potwierdzam A jeśli akurat uczycie się o Nietzsche…

Mikołaj

Skąd taka gra? Otóż zwykle papryczki z Padrón charakteryzują się słodkim smakiem o orzechowej nucie. Jednak jakieś 10-20 % produkcji zaskakuje swoją ostrością (siedząc przy stole, od razu widać, u kogo ubiegać się o piwo – fakt potwierdzony). I nigdy nie wiadomo, która zielona papryczka będzie ostra. Stąd słynne galicyjskie powiedzenie: „Os pementos de Padrón, uns pican e outros non”, co znaczy: „Papryczki z Padrón, jedne pikantne, inne nie”.

No dobra, niektórzy upierają się, że są w stanie odróżnić te pikantne bez ich smakowania. Znalazłem wypowiedź producenta, który mówi, że mają one twardszą skórkę, nieco innych kształt i zapach. Sama ostrość zależy od ilości otrzymywanego słońca oraz wody: dla przykładu, roślina może dać więcej pikantnych papryczek, jeśli będziemy zraszać również jej liście, a nie tylko podlewać przy pniu. To by wyjaśniało, w jaki sposób zakonnicy w klasztorze w Herbón byli w stanie wyprodukować z pimientos słoiczek zarówno słodkiej, jak i ostrej konfitury.

Klasztor w Herbón stoi u początków słynnego tapas. Franciszkańscy misjonarze przywieźli nasiona z Meksyku, dziś zaś wiemy, że krajem ich pochodzenia jest prawdopodobnie Boliwia. W XVI wieku pimientos del Padrón pojawiły się więc w Galicji, na początku hodowane wyłącznie przez braci. Później franciszkanie rozdawali nasiona wszystkim sąsiadom, aby zwalczyć głód w czasie wojny domowej w Hiszpanii. Do dziś mieszkańcy Herbón żyją właściwie z hodowli pimientos.

Dziś zielone papryczki hodowane są również w innych regionach Hiszpanii, dlatego, aby je rozróżnić, te pochodzące z Galicji nazywane są Pimientos del Herbón. Jeśli będziecie przechodzić przez te tereny, nie przegapicie rozległych pól uprawnych. Zajrzyjcie wtedy koniecznie do klasztoru w Herbon, gdzie znajdziecie schronisko dla pielgrzymów oraz wyrabianą przez zakonników konfiturę: polecam pikantną, z serem jest wspaniała!